“非遗传承，醋香永世”--苏州大学外国语学院学子探访镇江醋文化

        所谓醋文化，是以醋为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是醋与文化的有机融合，体现一定时期的物质文明和精神文明。

        此次苏州大学外国语学院学子探访调研的是镇江醋文化。镇江醋文化尤以镇江香醋著名。镇江香醋又称镇江醋，其特点便在"香"这个字上。镇江香醋属于黑醋一类，其特点为"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"。其在江苏镇江以及周边地区颇受欢迎，十分热销。

实践大致流程

1.问卷调查数据分析

分析报告

镇江本地人 ：31-50岁人数居多，日常接触调味料的机会相较青少年多一些。

 大多很喜欢用镇江醋，镇江人也会为镇江香醋感到骄傲，将它作为送礼佳品

* 对镇江醋的制造工艺不是很了解——需要去调研并给出详细流程报告

* 对于典故和非物质遗产名录的文化方面大家还是比较了解的——日常镇江关于这方面的宣传和大众对于醋文化还是有一定认知积极性的。

* 对于醋是民族或地域文化的重要组成部分，镇江人表现出强烈的认同感，文化和历史铸就一个城市的风貌

* 镇江人也希望市政府，各类工厂可以把醋文化加以宣传推广——市民的文化宣传感很强，有这种意识要将醋文化传播出去。

外地人 ：

² 调查对象以在校大学生为主

² 对醋的药用价值大多只停留在增加食欲与中和食物寒性上，对其他药用价值认识不足--多把其认为是纯粹的调味品，对醋的药用价值了解不多

²  一半人群表示经常或通常使用镇江香醋--有很大的销售市场和提升空间

2.实地探访——走进中国醋文化博物馆

一、醋的历史和恒顺的发展

        世界之醋，源于何时，迄今并无定论。

        醋由酒出，而酒始于新石器时代。自然界中果实和谷物成熟之后，因发酵而发生生化反应。这就是最初的酒，当酒再度发酵，就变酸成了醋。

        公元前5000年，两河流域的巴比伦有以椰枣和葡萄酿酒的记录。4000年前的中国夏代有谷物酒。谷物酿醋作为调料想应始于其后。

        江苏恒顺醋业股份有限公司的“恒顺”品牌，创立于1840年。恒顺香醋以其独特的酿造工艺以及“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”的特色，从当年的小作坊发展成为全球最大的粮食酿造食醋制造商，产品远销海内外。

二、醋的酿造

        3000年来中国制醋一直是用传统手工酿制的方法来制醋。即“芦席盖大缸，扁担加箩筐。”酿醋的秘方也大多是口手相传，世代沿袭，并无多大改变。这样一种作坊式的生产方式，虽然简陋，但却是一种原生态的酿造方法，非常环保。它保证了原料的鲜活，味道的纯正。能使中华民族的醋文化无所更改的保留和传承下来。在夏，商，周等各个朝代，都有一些醋文化的历史典籍。

        恒顺香醋以优质糯米为原料；采用独特的固态分层发酵工艺。历经制酒、制醅、淋醋3大工程，大小40多道工序。

糯米蒸饭—制酒—制醋醅—淋醋—煎醋—杀菌后期陈酿

三、镇江醋的国内、国外产品

镇江恒顺醋的分类：米醋，白醋，香醋，果醋......

国外出口产品大多是镇江香醋，只是标识种类各异。

3. 醋的药用价值

-晋东南地区流传一句民谚"家有二两醋，不用请大夫。”

-我国传统医学认为食醋性温味酸苦，具有开胃、养肝、散瘀、止血、止痛、解毒、杀菌等功效。酿造醋中大量的有机酸的存在，不仅使食醋酸味醇厚、绵长、柔和、鲜美，且是各种细菌的天然杀手。 《本草纲目》言醋能消肿、散火气， 杀邪毒，理诸药，看来醋亦是炎热盛夏的防暑佳品了。

 -我国现代医学认为，经常食醋可以起到软化血管、降低血压、预防动脉硬化的功效。此外醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和室类化合物对人体皮肤有柔和剌激作用，能促进血液循环，使皮肤光滑滋润，因此醋也具有美容养颜的功效。

4. 食醋进行时！

镇江人特别爱用醋作为调味料，吃面，吃肴肉，吸汤包都需要用醋。

恒顺在镇江黄山的老厂区从二十世纪八十年代就开了一家对外销售的门市部，历经40年风雨洗礼的门市部仍泛着古老却又崭新的镇江醋文化光辉。

实践总结

“两个方针”

没有调查就没有发言权；党的思想路线的实质和核心是实事求是

劳动创造价值与高质量发展

——来自社会实践报告所书

“四个收获”

镇江醋的大众知名度

镇江醋的制作工艺与醋的历史文化

镇江醋文化的宣传方略

食醋的药用价值

                                                                                苏州大学外国语学院   任泽琪 姚小萌

采访非遗传承人可以问的问题有哪些？

一个是传承谱系的情况。问问传承人拜师的情况，老师是什么样的，同门师兄弟有多少，现在坚持下来的有多少，情况如何？带徒弟情况，带了多少徒弟，通过什么形式找到徒弟的，是不是又流失的情况等。子女是否有人跟着学习技艺等。

二是制成品的用途情况。为实际的生产生活用还是作为博物馆的藏品？还是作为旅游点的展品等。制作的量如何，每个人的工作量等情况。

三是制作技艺的情况。传承人掌握哪些技艺，有什么特点，与其他技艺的区别。历史渊源，生存现状等。

非物质文化遗产所以主要以口传心授为其传承方式，是人类社会历史发展状况所决定的。非物质文化遗产是口承的文化，也就是说，它的基本传承方式是口传心授，通过口传心授的方式在一定范围的群体（族群、社区、聚落）中得到传播和传承，绵延不绝，世代相传。

在口传心授、世代相传的漫长传承过程中，一种非物质文化遗产的事象一旦形成，譬如folklore中常说的“母题”一旦形成，就会在传承发展中不断地被人们加工琢磨，不断地叠加上新的因素，当然，在传递过程中有的也会由于种种原因而遭遇传承的中断从而湮没无闻。

相关信息

在人类历史长河中，中华文明是世界唯一没有中断过的人类文明，五千年文化传统的深厚积淀，造就了丰富的非物质文化遗产。

非物质文化遗产不同于某遗址、建筑、艺术品、文献、手稿等物质类文化遗产，主要包括口头传统、民俗活动、礼仪节庆、传统手工艺以及与此相关的空间领域等。比如制茶技艺、紫砂陶制作技艺、龙泉青瓷烧制等。

谈谈你对非物质文化遗产的看法？

应正确看待非遗和文化产业

非物质文化遗产的最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。

我们应真正深入到民间非遗之中，以冷静的、科学的、文化的眼光审视，从它历史文化的原真、现在时的真实境况，再放眼它的今后与未来，问题并不小，而是很大。

历史和传统的东西是一件非常重要的物质和精神财富，人类就是从不断的探索、借鉴和汲取历史的养料中取得进步、赢得发展，没有历史和传统就不会有今天。所以，我们应最大限度地积极去搜集、整理和传承我们的传统文化，这是无可非议的，也是迫在眉睫的。尤其在当今科技高度发达、文化领域呈现丰富多元化的时代，很多传统文化不被下一代接受，很难完整地自然地原生态地被传承下来，也就要求我们需要花一定的力量和代价去挖掘和记录下来。比如曾活跃在我县好多地方的灯影戏、眉户戏、甚至秦腔和其他曲艺，除了原演唱艺人，濒临失传的边缘。

传承非物质文化遗产的最佳途径是“推陈出新”。“推陈出新”就是去掉旧事物的糟粕，取其精华，并使它向新的方向发展(多指继承文化遗产)。传承非物质文化遗产并不是简单地原始地机械地挖掘、整理、记录所有的传统文化，而应该将传统文化和现代文化、现代科技紧密地结合起来，真正起到“推陈出新”的作用。

非遗面临的问题很多：首先来自非遗载体的大量瓦解。其次是村落的解体还来自原有生活方式的改变与瓦解。三是传承人的老化。四是非遗缺乏科学保护。五是不容回避的是当初申遗的动机往往与政绩挂钩。

文章转自——非物质文化遗产、中国传统文化交流互动门户，中国传承人之家—艺驿网（)